И ВКУСНО, И ЦЕНЫ НЕ КУСАЮТСЯ

Когда стрелки часов приближаются к полуденному часу, в кафе «Махачкала», расположенном в здании Администрации г.Махачкалы, становится оживленно, образуется большая очередь желающих пообедать. Ничем не отличался от обычных дней и вторник этой недели: у стоек с румяными пирожками, ароматными супами, разнообразными и разноцветными салатами толпились люди. Среди желающих попробовать мучные изделия, выпекаемые в кафе, молодой мужчина в элегантном костюме.
— Я вижу, что Вы с аппетитом кушаете пирожки, а как Вы относитесь к качеству предлагаемой этим кафе продукции? Пирожки съедобные?
— Конечно, я даже и домой их беру. И на работу… конечно, они мне нравятся, другие так не готовят.
Как выяснилось, этот мужчина работает директором Республиканского центра охраны памятников. Раньше офис этой организации находился в том же здании, что и кафе «Махачкала». Сегодня адрес поменялся, но тем не менее Магомед Ахмедов приходит обедать именно в это кафе.
Уже пять лет здесь обедает средних лет мужчина, представившийся Гасаном.
— Салаты обожаю, рыбу жареную люблю. Я понимаю, что здоровье надо беречь, здесь и диетические блюда есть… Молодцы они, умеют готовить.
В очереди у стойки кафе много молодых людей – это в основном студенты близлежащих вузов и колледжей. Салих и Дмитрий – из Дагестанской медицинской академии. Они только что пообедали.
— Интересно, «не бьют» ли обеды в кафе «Махачкала» по студенческому карману?
— Очень хорошие здесь цены: можно плотно поесть за умеренную плату.
— Сколько Вы потратили на обед?
— 52 рубля. Очень хорошо поел: второе и десерт.
— А в других ресторанах и кафе цены другие?
— Там цены как минимум в два раза выше.
По одну сторону раздаточной стойки постоянные клиенты кафе и те, кто может ими стать в будущем, по другую — работники кафе: повара, официантки, раздатчицы, в большинстве своем все они люди, посвятившие свою жизнь общепиту. Заведующая производством Сулейбат Умаровна Магомедова работает в кафе с 1974 года… С улыбкой рассказывает она: «Сколько за это время руководителей сменилось, сколько работников уволилось, но меня почему-то всегда оставляли… Вероятно, думали: «Всех убирать нельзя». Сейчас дочка со мной вместе работает поваром, руководство кафе собирается послать ее на учебу в техникум.
30 лет в общепите работает Раиса Сучкова. Она освоила профессии повара и официантки, и, кстати, она же ответственная за книгу жалоб и предложений. Эта книга фактически пуста, правда, предложения иногда бывают.
— Что касается жалоб, то мы их выслушиваем, не отходя от раздачи, — говорит Раиса Эльдаровна, — и тут же на них отвечаем.
Нынешний руководитель кафе «Махачкала» Усман Тагиров — один из самых опытных и самых известных в республике работников сферы общепита. Его трудовой стаж составляет 44 года. В советские времена Усман Тагирович долгие годы работал руководителем треста столовых и ресторанов города Махачкалы. В 1981 году за лучшие показатели по Российской Федерации был награжден переходящим Красным Знаменем. Он заслуженный работник сферы обслуживания РД. С 2002 года работает директором кафе «Махачкала».
В его скромном, но очень уютном кабинете, обставленном в стиле руководителей эпохи развитого социализма, за чашечкой кофе состоялся наш разговор, основным вопросом которого было: как в условиях такой высокой конкуренции завоевывается авторитет учреждений торговли и общественного питания? Ответ, как выяснилось, находится в сфере ценовой политики и базисной экономической составляющей.
— В 2002 году, когда мне предложили возглавить кафе, товарооборот был 550 рублей в день. Сегодня мы его увеличили более чем в 30 раз. В среднем дневной товарооборот составляет более чем 15 тысяч, и надо иметь в виду, что мы ограничиваемся только одним ежкдневным обедом. Спросите, за счет чего. За счет удешевления – низких цен. Мы с тех пор не изменили цены. Почему? Потому что этот процесс контролирует мэр города Махачкалы. Он знает эту систему и сам является профессиональным торговым работником. У него на столе есть прайс-лист 2002 года, и когда я к нему поднимаюсь с сетованием на закупочные цены, он всегда говорит: «Мы понимаем, но оставь цены как есть».
— Рыночная экономика построена, прежде всего, на жесткой конкуренции, тем более в Махачкале, где много кафе, ресторанов, баров и пиццерий. Конкуренцию выдерживает не каждый, многим приходится закрываться, но тем не менее в некоторых ресторанах, считающихся у нас имиджевыми, даже зелень не моют. Я уже не беру в расчет такое наиважейшее в любом производстве понятие, как качество.
— Мы делаем на заказ порционные блюда, и некоторые предприниматели у нас их берут за 45 рублей, а продают за 100 рублей и за 110. У нас они покупают пирожки и торгуют ими, ни к чему не прикладывая руку.
— Кафе посещают работники мэрии, служащие республиканских министерств и ведомств, студенты. Ощущаете поддержку этих организаций?
— В материальном плане поддержка только от Саида Джапаровича Амирова.
— Два десятилетия назад в немногочисленных тогда кафе и ресторанах проходило «обязательное» социалистическое соревнование, важным пунктом и условием которого являлись пищевые отходы. Помнится даже, одна из статей во всесоюзном журнале «Общественное питание» называлась «Отходы делают погоду». Вам они «делают погоду»?
— Абсолютно нет. У нас практически отходов не остается. Ну, разве что от картошки и лука кожура.
— Неужели посетители съедают все?
— В этом смысле да. Сейчас люди сами регулируют порционность.
— По Вашему мнению, какой общепит сегодня предпочтительнее: частный или привязанный к какой-либо организации?
— Все зависит от отношения к труду. На сегодняшний день, например, у нас нет конкурентов. Столовые предприятий на таком же уровне: у них одинаковые цены и неплохое качество.
— Вы руководили еще и учреждением подобного типа в Госсовете РД.
— Я не успевал, поэтому решил здесь остаться. Но там качество у нас тоже было хорошее. Мы постоянно встречаемся с нынешним руководителем этого предприятия, говорим о цене, о качестве и т.д.
У нас пять-шесть первых блюд, а сколько вторых! Посмотрите, за 40 рублей можно взять первое, хлеб, салат, компот. На сегодня это очень хорошая цена.
— Украшают помещение кафе прекрасные гардины, картины, написанные маслом.
— Все это подарки медицинской академии.
— Думаю, что, несмотря на помощь мэрии, Вы столкнетесь с проблемой роста цен. Вам надо хорошо использовать все имеющиеся возможности. Почему Вы не проводите банкеты, свадьбы, вечера, почему не сдаете помещение в аренду?
— Это мы все планируем: расширение нашего зала, проведение таких мероприятий. Мы планируем в дальнейшем сдавать зал в аренду.
— Цены будут приемлемы?
— Для любых мероприятий. Мы планируем увеличение производства за счет расширения нашего кафе и дополнительных услуг, проведения торжеств и вечеров. Сегодня только за два часа мы обслуживаем 250 человек. В других кафе и такого вы не увидите. Вот уже четвертый год мы ежегодно платим в бюджет города 250 тысяч рублей и более ста тысяч рублей за коммунальные услуги.
— Из дотационного предприятия стали прибыльным.
— Да, мы полностью перешли на хозрасчет.
— Раньше проводились специальные семинары, были конкурсы на лучшего повара, официантку. Даже был конкурс на лучшее освещение в прессе предприятий общепита. Сегодня ничего этого нет.
— Учебы практически нет. Планомерная кадровая работа не налажена. Люди, приходящие в общественное питание, привыкшие дома готовить хинкал и долму, продолжают готовить все это в кафе или ресторане. Поэтому во всех торговых точках один и тот же ассортимент, только по-разному приготовленный.
— Дагестанская национальная кухня превалирует?
— Дагестанская кухня может быть и в Москве, и в Киеве, но если предприятие называется «Итальянская пиццерия», то надо, чтобы итальянской была и кухня, а не просто придумали и назвали.