Но самым приятным из того, что ожидало тех, кто решил посвятить эти дни знакомству с культурой Исламской Республики Иран или углублению своих знаний о ней, был, как мне кажется, фестиваль иранской кухни. Дегустация национальных блюд этой древней страны проходила на площадке ресторана «Кавказ».
Иранская кухня считается одной из самых и древних в мире. Ее происхождение восходит к VI веку до н.э., вождь крупного племени, называвшегося «парсы» (персы), Кир Великий создал империю, протянувшуюся от Египта до Индии, включающую в себя и часть Греции. Эта огромная объединенная в единое государство территория стала на определенный период времени «проводником» мировой культуры и ее составной части – кулинарии, а такие национальные персидские ингредиенты, как шафран и розовая вода, стали популярны во всей империи и распространились по всему миру.
Блюда древнего персидского двора (до 1935 года Иран назывался Персией) включали в себя ароматные гуляши с корицей, мятой и гранатами, замысловатые фаршированные фрукты и овощи, нежное запеченное мясо и многое другое. Персидская культура процветала, несмотря на продолжительное турецкое и монгольское правление в этой стране. Помимо великой поэзии и искусства, эта эра была обогащена замечательными кулинарными шедеврами – соусами и пилафами, пестрящими орехами, сухофруктами. Некоторые иранские блюда серьезно повлияли на кулинарные традиции таких далеких стран, как Индия и Марокко.
И современная иранская кухня вовсе не забыла своих древних истоков. Основными ее ингредиентами считаются рис, мясо, свежие овощи, фрукты и травы. Мясо, обычно это баранина, режется на мелкие кусочки и готовится в различных вариациях в небольшом количестве жира. Но и оно редко доминирует на обеденном столе иранцев. Отдельное место в кулинарной традиции Ирана отведено длиннозернистому и рассыпчатому рису.
Говорят, что почувствовать и понять персидскую кухню можно, только побывав в гостях у самих жителей этой страны или посетив ресторан высокого уровня в каком-либо из иранских городов. Так считает и повар Гариб Банихашеми, который приехал вместе с представителями иранского посольства в Российской Федерации на празднование Дней иранской культуры в Дагестане. Больше суток Гариб готовился к тому, чтобы дать возможность всем желающим насладиться настоящей кухней Ирана. Все продукты повар покупал на рынке №2 города Махачкалы. В беседе со мной он признался, что почти 70% продуктов для приготовления иранских блюд можно приобрести на городском рынке Махачкалы. Продукты он выбирал тщательно и даже торговался, потому что этот немаловажный нюанс является одним из древних ритуалов процесса приготовления вкуснейших блюд Ирана. Мне украдкой удалось понаблюдать за работой повара и незаметно для него сделать снимки, ведь вход на кухню ресторана «Кавказ» был строго-настрого запрещен немного волновавшимся Гарибом.
– Он даже нам запрещает лишний раз заходить на кухню. Гариб всю ночь не спал и сегодня целый день без устали готовит. Может, поэтому и нервничает, – говорит мне одна из его помощниц. С кухни доносятся его нескладная русская речь и эмоциональные замечания в адрес своих помощниц. Временами он выходил в зал, где накрывались праздничные столы, и самолично расставлял блюда, продолжая при этом делать замечания официанткам.
Но, как выяснилось позже, иранский повар оказался очень добрым и милым человеком.
– Я немного нервничаю, боюсь не успеть до назначенного времени, хотя готовлю со вчерашнего дня. Мне не хватает некоторых кулинарных приборов для приготовления моих эксклюзивных блюд. Хотя с виду кажется, что иранская кухня простая, она включает в себя долгую и сложную технологию. Используемый мной вид риса надо замачивать по нескольку часов в соленой воде, а потом в пресной. Для приготовления риса нужен сильный огонь. Для меня процесс приготовления блюд – значит полностью отключиться от всего иного. И если даже мне звонят жена или дети, я никогда не поднимаю телефон, – признается мне повар, после того как заканчивает свою показательную и, как потом выяснилось, очень добротную работу.
Учиться на повара Гариб Банихашеми начал с семи лет. Рано оставшись без родителей, он самостоятельно зарабатывал и помогал тем самым бабушке и дедушке. Тогда, в силу юного возраста, поваренку предлагали более легкую работу: почистить овощи, что-то подать или принести. Зато в 14 лет Гариб уже работал шеф-поваром в одном из самых известных ресторанов Ирана. Сейчас Гарибу около 60 лет, и почти всю свою жизнь он проработал шеф-поваром. Помимо иранской кухни, он знает и готовит итальянские и французские блюда, работал поваром в Саудовской Аравии, в Германии и в Москве. Гариб помнит, что в его роду поваров не было, все его предки занимались в основном ковроделием. Последние несколько лет повар с семьей живет в Москве и, как многие его предки, занимается представлением жителям России персидских ковров. Было немного сложно понимать его русскую речь, и поэтому это все, что мне удалось выведать в короткой беседе с иранским поваром. Все гости фестиваля подошли, и нам с Гарибом пришлось прервать беседу. Яркость блюд от Банихашеми притягивала к себе взгляды гостей.
Церемония открытия наконец-то началась. Все с нетерпением ждали той минуты, когда можно будет подойти и отведать изысканные кулинарные блюда сказочной и волшебной страны. Для открытия фестиваля иранской кухни слово было предоставлено и.о. заместителя Главы города Махачкалы Татьяне Гамалей. Немного пошутив о том, как трогательно и мило, что наши иранские гости позаботились не только о дагестанской душе, но и о желудке, она отметила, что иранскую кухню можно сравнивать с поэзией, являющейся отдельным, может быть, самым утонченным видом искусства. В заключение Татьяна Владимировна выразила благодарность всем участникам за высокое уважение, проявленное к культуре Ирана. Представитель Иранского посольства в Москве Сейед Хосейн в своем выступлении сказал, что кухня каждого народа является зеркалом, в котором отражены его история, и все те, кто интересуется цивилизацией и ее культурой, хорошо знают и об изысканности и разнообразии иранских блюд. Затем под бурные аплодисменты собравшихся для выступления был приглашен Гариб, прежде всего извинившийся перед гостями за некоторые сложности, возникшие при приготовлении блюд из-за отсутствия должных приборов. Но он постарался сделать все, чтобы в лучшем виде представить гостям традиционные блюда иранского народа. Затем он пригласил всех к столу, чтобы отведать то, что приготовлено им с душой и с любовью к дагестанскому народу.
Думаю, что рассказывать о вкусовых качествах иранских блюд мне уже не стоит. И чтобы читатели меня правильно поняли, могу только дать простой совет: отведайте хоть раз изысканно вкусные блюда этой сказочной страны!
