Руководитель кулинарной школы в Дагестане Ума Юсупова рассказала, как ее блюда покорили Кремль и Канны.
Ума Юсупова родилась в многодетной семье в высокогорном Гергебильском районе. Родители ее были животноводами.
«Вместе со мной пятеро детей. И все мы получили высшее образование – исполнили родительскую мечту. После школы я поступила в технологический институт в Могилеве, не то что бы по призванию, просто появилась такая возможность. После окончания института стала работать в махачкалинской школе №45. Пока мои дети росли и учились в этой школе, мне хотелось быть рядом. Но даже тогда у меня было желание совершенствоваться в кулинарном искусстве, самой передавать свой опыт другим. В школьной столовой, где четко определено меню, я постоянно теряла навыки и умение. И неудивительно, ведь фантазия просто необходима для проявления кулинарного мастерства.
И мне повезло. Я познакомилась с Сияной Гамидовой, которая тогда работала в столовой Совета Министров. Сияна Устаровна пригласила меня преподавать в только что созданную ею кулинарную школу. Школа и ее преподаватели вошли в Гильдию поваров, кондитеров и рестораторов России. В 2006 году мы представляли дагестанскую кухню на Международном фестивале в Каннах. Но, если тогда из других регионов России приехали целые группы поваров и кондитеров, то дагестанскую кухню представляла я одна. Я очень боялась, что не успею все приготовить к началу фуршета, а выставлялись дагестанские блюда в 12 часов ночи после показа конкурсных кинофильмов. Но, как выяснилось, напрасно беспокоилась. Самый большой восторг вызвал у гостей фестиваля «башмачок» из говяжьих языков со шнурками из китайской лапши с отворотами из подливки, сделанной из кокосовой стружки. Понравились желе и судачки, в котором они были. Создавалось впечатление, что вокруг судачков море», – рассказывает повар.
Вслед за Каннским фестивалем в августе 2009 года Ума Юсупова и Сияна Гамидова, как представители дагестанской кулинарии, были приглашены организаторами фуршета в Кремлевский Дворец по случаю государственного праздника – Дня России:
«Ответственность была большая, потому что приходилось все, как говорится, делать на бегу. Мы сильно переживали за результат, но, судя по отзывам, он превзошел все наши ожидания: именитые гости со всей страны и члены представительств России с удовольствием пробовали наши блюда. Шеф-повар Анатолий Галкин, который долгие годы работал в Кремлевской кухне, кормил первых людей государства – Михаила Горбачева и Бориса Ельцина, – рассказал нам о любимых блюдах и провел мастер-класс. Это было в 2010 году.
В 2011 году мы снова встретились с Анатолием Галкиным и посетили Музей общественного питания, где он работал директором. Он подарил нам свою книгу рецептов».
– Что же вы показали на кремлевской кухне, чем удивили нового шеф-повара Жерома Риго?
– Мы приготовили наши национальные блюда. Был хинкал, курзе и, конечно, наша дагестанская выпечка.
– Как оценили вашу работу?
– Мы заняли в этот раз почетное место, так что нашу радость не передать словами. Столько хороших воспоминаний.
– А как же французский повар Жером Риго отнесся к вам?
– Он сам попробовал наше яичное курзе, а потом заявил: это же изысканное блюдо, ювелирная работа!
Но чем удивлять? Французов так просто не удивишь, тем более француженки заботятся о своей фигуре. И все-таки они в Каннах пробовали все блюда, а начали с нашего дагестанского вина… А французы, как известно, самые лучшие дегустаторы в мире.
Ольга МАМЕДОВА
