– Пробуйте картофель-фри. Он фирменный, со специями. Мы, кстати, первые в городе начали продавать его со специями, – начинает беседу Саид Калсынов, владеющий сетью точек быстрого питания, сегодня работающих под брендом «Горы гиро». – Родом я из Хасавюрта, но вырос в Кисловодске, что и сформировало мои гастрономические предпочтения. Это ведь у нас здесь царицей фастфуда была шаурма. На Ставрополье законодателями в этой сфере всегда были понтийские греки, осевшие в этих краях с незапамятных времен. С собой они принесли и средиземноморскую кухню. Главным блюдом по части быстрого питания в которой заслуженно является гиро.
– Первая любовь?
– Можно сказать и так. Всю юность я наслаждался этим вкусом, и, когда семья позже вернулась в Дагестан, переехав уже в Махачкалу, этой вкусовой палитры сильно не хватало. При первой возможности ездил в Кисловодск, посидеть с друзьями в любимых бистро. Наверное, поэтому и решился открыть первую в городе точку по продаже гиро.
Я долгое время работал в сфере торговли. Представителем компании Данон, позже поднялся до супервайзера. В свои 19 лет получил большой опыт, одновременно завершая обучение на факультете управления сервиса в Пятигорске. С той работы многое перенял и хочу сейчас внести в свою компанию.
В первую очередь это отношение к сотрудникам. У каждого там есть своя программа развития. Помимо задач, у каждого сотрудника есть свой календарь развития на год, предполагающий развитие тех или иных компетенций. Это мастер-классы и различные тренинги.
Свою первую точку решился открыть в 2017 году. Это была самая заурядная будка. Крошечная – 5 квадратов. Я продолжал работать в найме, но хотел попробовать себя в бизнесе. Хотя сразу взять и уйти я не мог, потому что уже был семейный человек, семью содержать приходилось.
– Сложно порвать «пуповину найма»?
– Да, особенно для начинающего. Отказаться от хорошей зарплаты, социального пакета, предоставленного компанией автомобиля, страховки, карьерного роста, коллектива. Выйти из зоны комфорта, когда два раза в месяц на карточку приходит зарплата, тяжело.
Одних только образовательных конференций столько посещали, ездили в разные страны. Со многими коллегами сложились дружеские отношения. Взять и со всем этим порвать – словно оторвать кусочек себя. Поэтому попробовать себя в бизнесе решил, можно сказать, заочно.
Мне повезло. Все получилось и довольно-таки быстро. Сразу со старта я стал зарабатывать. И это стало огромным стимулом. Пришло понимание, что в нужном месте, в нужное время и с нужным продуктом начал. Именно продукт, кстати, и стал залогом развития всей сети.
В основу бизнеса я изначально поставил качество моего продукта, его вкус. Соответственно, закупались только качественные, дорогие ингредиенты. Готовили по принципу «для себя». И люди оценили. Буквально за считаные дни сформировался уже свой постоянный покупатель.
Люди шли вновь и вновь и приводили с собой других. Сарафанное радио – вот лучшая реклама. Я вкладывал все только в продукт, а потребители сами его рекламировали. И такая реклама гораздо эффективнее любой другой. Ведь так вы узнаете о продукте от человека, которому доверяете.
– Доверие – самое важное?
– Думаю, да. Когда человек идет к вам поесть, он в каком-то смысле доверяет вам свою жизнь. И в сфере фастфуда это особенно острый вопрос. Мы ведь все знаем о случаях массовых отравлений в сфере общественного питания из-за нарушения технологий и низкого качества ингредиентов.
Доверие – залог того, что человек не просто вернется, но приведет к тебе своих самых близких. А кто может быть ближе родного человека. Я здесь каждый вечер со своей семьей. И моя дочка – это мой главный клиент. Ее оценка выражается в том, что она постоянно тянется к нашей еде.
Это крайне важно. Я не просто зарабатываю, бездумно считая прибыль. Для меня клиент – не безликий потребитель, а личность со своим внутренним миром, взглядами и предпочтениями. Которые мы пытаемся понять, изучить и внедрить что-то новое, интересное ему у нас в заведениях.
– Общепит сегодня – главная точка городской культуры.
– Полностью согласен. Но надо понимать, что культура эта весьма разнообразна. К нам приходят люди разных религиозных и политических взглядов. Поклонники разных музыкальных направлений и видов досуга, каждому из которых достаточно сложно угодить.
С одной стороны, считается, что у каждого заведения некая своя аудитория. На мой взгляд, это не так. И искусственно ее ограничивать тоже неверно. А вот как добиться довольства клиентов, часть которых музыку в зале вообще не приемлет, а другим она создает приватность беседы?
Поиск компромисса привел нас к тому, что сегодня мы действительно превращаемся в полноценную точку городской культуры. Не хочу пока раскрывать замыслов, но это будут регулярные мероприятия. Без музыки, в разговорном жанре. И с нашим неотъемлемым юморком.
– Я заметил шутливую фразу на майке официанта.
– Да, и это сегодня неотъемлемая часть нас, нашей команды. Я подчеркну слово «команда». Это у создания компании стоял один я. Сегодня нас много, мы тоже разные, каждый со своим уникальным видением, идеями. Которые и позволяют развиваться, идти вперед, оставаться свежими.
Свежесть – это, наверное, залог успеха сегодня. Ремонт в заведении должен быть свежим. Лица в зале свежие. Свежий воздух летника. Свежая музыка на фоне. И, конечно, еда. Свежая зелень, свежее мясо, свежая теплая пита. Мы ведь об этом и мечтаем в своих холодных закрытых офисах.
Наверное, поэтому и наша самая первая точка на ул. Гагарина до сих пор является и самой популярной. Она начиналась как фастфуд на вынос, и хотя сегодня мы расширились, поставили столики, но значительное число клиентов берет там гиро, чтобы поесть в машине или на улице.
Хотя, если вспоминать, то меня многие отговаривали. Даже когда открылся, и бизнес пошел. У многих было мнение, что новый продукт, да еще и втрое дороже шаурмы, не пойдет. Но наш опыт показывает, что ориентироваться на стереотипы нельзя. И мы продолжаем искать свой путь.
Сегодня у нас три собственные точки в Махачкале. И целая линейка точек, открытых в рамках франшизы нашими партнерами в других населенных пунктах. И мы не собираемся останавливаться на этом, планируя стать главным дагестанским фастфудом в России. А может, и в мире.
Да, амбициозно. Но иначе нельзя. Если загонять самого себя в какие-то рамки, то далеко не уйдешь. Даже в будочке с гиро надо ощущать себя Илоном Маском, думать как он, действовать столь же решительно. Стараясь превзойти прежде всего самого себя. И затем уж всех остальных.
При этом нельзя забывать, кто ты, забывать, что ты, собственно, делаешь и для чего. У меня была эта ошибка. Открывая второе заведение на ул. Ермошкина, я посчитал, что я уже большой, раскрученный бренд и могу позволить себе, что называется, «порезвиться».
Я тогда начал создавать полноценную кухню, предлагать супы, какие-то новые блюда разрабатывать, и вдруг столкнулся с тем, что эта новая точка, на которую я так рассчитывал, начала приносить убытки. Проблема оказалась в том, что, идя за быстрым питанием, люди хотят, чтобы оно было быстрым.
И это вновь о доверии. Человек доверил нам свои 30 минут, выкроив их из плотного графика на перекус. Разбейся сам в лепешку, но обеспечь ему горячую питу с гиро в течение десяти минут. Иначе ты уже не фастфуд, ты уже классическое заведение и должен работать совершенно иначе.
Эту проблему мы у себя устранили. Я выкинул тогда лишнее оборудование, вернул в меню одно лишь гиро. И жестко поработал над временем обслуживания. Все заработало. Клиент вернулся так же быстро, как до этого утекал. Точка моментально вышла в прибыль.
Конечно, это не значит, что ты должен законсервироваться и вариться в собственном соку. Развиваться нужно, ты должен клиента удивлять. Но это должны быть небольшие радости. Не ломающие ни самого формата приема пищи, ни ожидаемых вкусовых ощущений. Некие изюминки.
Макайте в наш вишневый соус. Мы сами его готовим, экологичный дагестанский продукт. И это тоже моя недавняя находка. Всегда любил ягодные соусы к мясу. И это сочетание по достоинству оценили наши постоянные клиенты. Однако гиро у нас все тот же классический.
– Мы познакомились на экологической акции.
– Опять же ориентируясь на те крупные европейские и российские компании, где мне довелось поработать, я понимаю, что нельзя развиваться, не думая об окружающей среде. Мы же не можем жить без воздуха, а как думать о приеме пищи без качественной окружающей среды.
Мы проводим не просто уборку мусора. Мы нацелены изменить наших людей. И это уже из опыта работы в фастфуде, когда к тебе приходят современные молодые люди, берут еду, а потом ты находишь за углом пакетик с объедками. И это не нормально.
Мы не должны думать лишь о себе. И владельцы фастфудов в первую очередь. Ведь именно мы – источник производства огромного количества мусора в виде пластиковых стаканчиков, трубочек, оберток, пакетов, салфеток и всего тому подобного. Это надо понимать.
Мы понимаем. Полностью заменив пластиковые трубочки для банок на стеклянные стаканы. Хочешь пить? Налей! Работаем по дальнейшему снижению количества пластика, используемого при обслуживании. В частности, переходим на бумажные крафт-пакеты.
Да, экология уменьшает маржу. Но зачем такая маржа, если ты выходишь из своего заведения, а кругом все завалено мусором? Да и кто к тебе завтра придет? Это я сейчас ко всем коллегам по цеху обращаюсь. Чистота ведь должна быть не только в стенах заведения.
– Спасибо за беседу. И за осознанность в подходе к бизнесу. И к родному городу.
Магомед РАМАЗАНОВ
