Откровение свадебного гуру

– Тимур, как возникла идея создать такую команду?
– Это было четыре года назад. Тогда я сам работал в ресторане «Теремок». В какой-то момент нас, мальчиков со всех ресторанов, пригласили работать в открытый тогда исламский банкетный зал. Я тоже туда попал. А почему мне пришла такая идея?.. Может быть, тогда это не было на столь высоком уровне и по обслуживанию, и по организации, но я увидел эти белые рубашки на ребятах, черные жилетки, брюки, и почему-то мне в голову пришла эта идея. Ее надо было еще воплотить. Месяца два я колебался, потом подошел к администратору банкетного зала, все ему разъяснил, сказал, что мы пока будем брать деньги на двести-триста рублей меньше, чем профессиональные официанты. Он согласился, потому что это было выгодно и мне, и ему. После этого я стал набирать мальчиков. Конечно, команда сформировалась не сразу: пока одного научил, пока другого. Так набралась бригада. Изначально она состояла из десяти человек. Это была первая бригада в Махачкале, которая состояла только из мальчиков. Мы обслуживали банкетный зал на триста человек. Потом люди уже начали брать визитки, чтобы мы выходили обслуживать алкогольные свадьбы, то есть за пределы этого банкетного зала. В первое время я не мог оставить этот банкетный зал, потому что он был закреплен за мной. Но там проводилось не очень много свадеб, поэтому мне пришлось поговорить с администратором и уйти оттуда. Чтобы администратор на меня и мою команду не обижался, и в знак благодарности, мы бесплатно организовали ему свадьбу (он как раз тогда собирался жениться).
– Когда Вы только набирали себе команду, много было желающих? У нас же стереотип в Дагестане, особенно среди мужчин: «Да чтоб я пошел в официанты!».
– Сначала желающих было очень мало. И даже тем, кто соглашался, я говорил: «Я от вас ничего не прошу. Только один день придите и посмотрите, как это делается». Всю женскую работу, которую не могли делать мальчики: нарезку, оформление стола жениха и невесты, я делал сам. Те мальчики, которые сомневались, увидели сплоченный коллектив, потому что я всегда учу коллективизму: мы всегда должны держаться вместе. Да, кто-то может поругаться, между собой не разговаривать, но это не должны знать гости, которые пришли на свадьбу. Они должны видеть сплоченный коллектив и то, как мы работаем. Эти ребята увидели, чему я учу, и у них потом не было смущения работать на свадьбе.
– Вы занимаетесь только организацией свадеб?
– Нет. Свадьбы, корпоративы, дни рождения.
– Какой конкретно работой вы занимаетесь?
– Наш обслуживающий персонал занимается сервировкой столов холодными закусками. До обеда мы эту работу должны завершить. Свои повара у нас тоже есть, и их мы тоже можем рекомендовать. Естественно, и нам со своими поварами работать легче. У нас своя система в бригаде именно по обслуживанию. Мы не делаем так, чтобы столы ломились от еды. Мы подаем блюда так, чтобы гости успели все попробовать. Исключение составляет только свадьба невесты, потому что невесту нужно забрать, и потому свадьба длится недолго.
– Девочки у вас работают?
– Да. Эта бригада у нас недавно организовалась. В ней работают девочки и мальчики. В первой бригаде работают только мальчики.
– Как Вы принимаете сотрудников?
– Каждый осенний и весенний сезон у нас бывает набор мальчиков. Наверно, за эти годы у нас уже пол-Махачкалы работало.
– Ребята уходят?
– Понимаете, для мальчика работа официанта – это временное. Наверно, если бы у нас была женская бригада, ее костяк держался бы. К сожалению, у нас эта работа считается непрестижной что ли. Хотя, я так не считаю. У меня есть уже семейные люди, которые постоянно работают. Их пятнадцать человек. Остальные – то ли временно работают, то ли колеблются. Многие уходят в зимний период, потому что зимой мало свадеб.
– Какие критерии у Вас при подборе молодых людей?
– Я отбираю жестко. Внешность должна быть приятной.
– А рост имеет значение?
– Нет, на это я мало обращаю внимание. Самое главное – у человека должно быть желание работать и он должен любить свою работу. А я в свою очередь делюсь с ним теми знаниями и опытом, которые у меня есть.
– К возрасту какие у Вас требования?
– От двадцати до сорока лет.
– Неплохо! Сейчас же почти ни одно более-менее приличное заведение не принимает на работу официантку старше двадцати пяти лет.
– Сейчас, когда у нас в команде есть профессиональные повара и официанты – девочки, всю работу до обеда, то есть женскую работу, делают наши девочки, а на обслуживание идут мальчики. А говоря о возрасте, из своего опыта работы в этой сфере я знаю, что молодые люди хотят как можно меньше работать и больше зарабатывать, а взрослые люди более ответственны.
– Понятно, что весной, летом и осенью, в сезон свадеб, вы загружены работой. А другие мероприятия больше к каким датам организуются?
– Я беру заказы на обслуживание концертов, но только если эти условия выгодны для нашей бригады. И то у нас на концертах работает моя вторая бригада – девочки. В период с первого января по первое марта свадеб бывает очень мало. В январе-то у нас бывает стабильно десять свадеб, но это рекорд, потому что многие бригады в этот период сидят дома. В феврале бывает максимум две-три свадьбы, поэтому банкеты и фуршеты в этот период я стараюсь не упускать.
— Вы сказали, что к работе официанта многие относятся как к временной. А Вы сами планируете как-то менять свою работу или вообще бросить?
– Я работал в ресторане, на разных торжествах, на правительственных банкетах. Посмотрев на все изнутри, я понял, что официант должен быть и психологом, и врачом, и актером, и собеседником. Эта работа сложна тем, что попадаются разные люди, и опытный официант уже должен знать, что человек хочет сказать взглядом, мимикой лица, жестом руки. Иногда мне хотелось уйти с этой работы и открыть клуб для людей после сорока, и чтобы обслуживали там только ребята. Может, не сейчас, со временем, лет через пять-семь, я все же открою такое заведение в Дагестане, чтобы вход туда был строго после сорока.
– Почему именно после сорока? Почему, например, не после пятидесяти?
– Сейчас все так перемешалось. Непонятно, кто сидит: молодые, взрослые. Иногда взрослые люди хотят от всего отойти: послушать музыку семидесятых, восьмидесятых. Я сам это чувствую. Иногда эта дискотечная музыка просто раздражает. Все равно взрослым людям хочется послушать что-то лирическое, подумать, поговорить, потанцевать. Но это все должно быть в меру. Вот такой клуб я и хочу открыть.
– Это хорошая идея, потому что многие говорят, что Махачкала – это город молодежи, и все тут создается для молодых, а взрослому человеку даже некуда пойти отдохнуть. Ну это было лирическое отступление. Давайте продолжим. Сейчас в рестораны не принимают официантов, которых нужно обучать: «Умеешь – берем, не умеешь – не берем». Открыть свою школу официантов и давать им мастер-классы не хотели бы? Тем более у нас в городе уже появились курсы даже для нянек и гувернанток.
– Нет, я не хочу. Чтобы научить официанта работе, уходит месяц, если ты хочешь научить его не только работать, но и делать это хорошо, и у него есть желание, на это уходит два месяца. Бывают те, которые приходят просто от безделья, потому что дома надоело сидеть. Но так работать невозможно. Официант должен уметь улыбаться посетителям, угождать им, общаться, обслуживать и т.д. А некоторые думают: вот, пришел – и все, ничего не надо знать и учить.
– Но если человек захочет пойти на курсы официанта и готов за них платить, значит, он серьезно относится к этому.
– Да, есть для этого специальные школы. Но я, допустим, не готов этим заниматься. Для этого мне надо будет заново родиться.
– На празднование двадцать третьего февраля у вас намечаются какие-нибудь банкеты?
– Кстати, двадцать третье февраля – это день основания нашей бригады.
– Вы специально выбрали эту дату для основания команды?
– Нет, просто мы основались в феврале, но я не помнил, какого именно числа. Наш коллектив посоветовался и, так как у нас мужская бригада, выбрали двадцать третье февраля. Теперь это для нас двойной праздник. Мы уже работаем четыре года. Три года работали только мальчики, уже год работают и девочки. За последнее время мы изменили некоторые вещи в корне. Я немного поменял форму. Ребята у нас должны быть в белых рубашках зимой с длинным рукавом, летом – с коротким. Хотя я знаю, что официант в принципе должен ходить всегда с длинным рукавом, но у нас бывают такие бешеные свадьбы, что ребята сами начинают подворачивать рукава. И чем наша бригада отличается от других – это галстуками. У нас есть галстуки зеленого цвета (символизирует нашу республику), цвета золота, красный цвет (очень торжественный цвет и очень часто заказчики просят, чтобы были именно красные галстуки) и сейчас у нас появился еще фиолетовый цвет.
– То есть, когда человек делает заказ, Вы ему говорите: «У нас есть галстуки такого, такого и такого цветов. Какой Вы хотите?».
– Да. В этом году я хочу попытаться, чтобы мальчики работали с «бабочками». Это классика. Я хочу ее внедрить. Пока ребята отказываются, но я надеюсь, что в этом году я их уговорю. Они почему-то стесняются и считают, что у нас «бабочки» не так приемлемы, как в других городах.
– Рубашки обязательно белые?
– Обязательно. Это было всегда. Я считаю, что неправильно делают многие рестораны и ночные клубы, переходя на рубашки других цветов. Все равно белый цвет – это опрятность, чистота. Были у нас заказы на рубашки синие, зеленые, красные. Я сказал: только белый цвет. Другого цвета никогда не будет.
– Как должны быть одеты девушки?
– Черная юбка французской длины и обязательно белая рубашка. У нас пытались ходить в белых футболках, но я сказал, что это не спортивный зал. Тем более, что футболки подчеркивают недостатки фигуры, а рубашка, наоборот, скрывает их. Ну и обязательно черный галстук.
– Есть у вас серьезные конкуренты на этом поле, так скажем?
– До меня доходят слухи, что появилась какая-то команда мальчиков. Но я пока не вижу реальных конкурентов. Мне бы даже было лучше, если бы они появились. Это дополнительный азарт, стимул идти вперед, догнать и перегнать. А пока я не вижу серьезной конкуренции. Заказы идут и меньше их не стало.
– Девушки должны быть с макияжем, без? Как должны быть собраны волосы?
– Волосы должны быть собраны или хотя бы заколоты сзади заколкой. Макияж должен быть обязательно, но, конечно, не вульгарный, а ближе к естественному. Людям не должно это бросаться в глаза. Всякая бижутерия и золотые изделия должны остаться дома. Я запрещаю их надевать. В других организациях это в норме: надевать золотые часы, кольца с бриллиантами. В любом случае, официант не должен показывать, что у него это есть. Даже если кто-то захочет дать ему чаевые, он подумает: «А что я буду ему давать чаевые, когда у него все есть!»
– Могут ли молодые люди ходить с щетиной или носить бороду?
– Они должны бриться строго через день.
– Я часто на свадьбах вижу, что официантки ходят в тапочках. И это бывает очень некрасиво.
– Я в зимнее время требую, чтобы девочки обували черные мокасины, в летнее время – классические сандалии, чтобы было удобно, но не шлепки.
– А если девочка захочет ходить на каблуках?
– Я это запрещаю, потому что она вымотается. Тем более на свадьбе. В ресторане еще можно, потому что нет беготни.
– Сколько человек обслуживают среднюю свадьбу?
– У нас в команде где-то шестьдесят человек. Если, например, свадьба на восемьсот человек, ее обслуживают около сорока официантов.
– Сколько в среднем свадеб за год вы обслуживаете?
– Я, честно говоря, не считал, но, мне кажется, все так же, стабильно. Если бы я чувствовал, что заказов становится меньше, я наверняка начал бы считать.
– Ну, мне бы хотелось просто знать в принципе, сколько бывает заказов. Раз в неделю, раз в месяц, или каждый день…
– Вне сезона, даже в январе, который считается пустым месяцем, мы обслуживаем десять свадеб. В марте уже бывает примерно пятнадцать – шестнадцать свадеб. В апреле – около двадцати. Июнь – уже больше. В сезон свадеб начинается перегруз. У нас было даже так, что мы два месяца подряд работали практически без выходных. Многие официанты просили выходные дни, говоря, что уже не могут работать. Мы же работаем с пяти-шести утра и до семи-восьми часов вечера. А если выезд – это еще дополнительное время на дорогу. Так что в сезон официанты очень устают. Но многое зависит и от психологической поддержки. Я всегда говорю: если не мы, то кто? Вот если сейчас мы свадьбу не возьмем, ее возьмут другие, так что давайте брать все заказы, и чем больше мы их будем брать, тем больше у нас будет заказчиков и в будущем.
– В другие города республики часто выезжаете?
– Да. Нас очень часто приглашают в Кизилюрт. В одно время очень часто приглашали в Буйнакск. Но есть один город, в котором мы практически не работаем, это Хасавюрт. Там такая система, что нужно работать круглые сутки. Мы очень редко берем оттуда заказы, хотя очень многие просят. Летом мы вообще не берем. В зимнее время еще можем взять один-два заказа. Костяк нашей бригады просит не брать там заказы, но если я возьму, то они, конечно, работать пойдут.
– А чем «свадебная система» Хасавюрта так отличается от других городов?
– Это такой город, где фактически все друг друга знают. Я слышал даже так, что там вот человек идет по улице, встретил знакомого, поздоровался, этот знакомый знакомит его с человеком, который идет с ним. И человек может сказать: у меня послезавтра свадьба. Приходи. И получается так, что у них сорок человек на свадьбу пришло, сорок ушло. Потом на их места приходят другие люди. Проходимость бывает около трех тысяч человек. Для официанта это и физически, и морально очень тяжело: по нескольку раз накрывать и собирать столы. И так продолжается с десяти утра до шести вечера.
– В Махачкале мало кто сидит до конца свадьбы. Пришли, посидели час и ушли, если, конечно, это не свадьба родственника или друга.
– Да, в Махачкале все по-другому, и брать свадьбы здесь мне выгоднее. Но свадьбы тоже бывают разные. Допустим, в сезон люди сами устают от свадеб, поздравляют, дают деньги и торопятся уйти, потому что надо успеть еще и на другую свадьбу. Люди сильно выматываются в летнее время. Осенью и зимой люди на свадьбах сидят дольше.
– Как оплачивают вашу работу? За каждый час работы или за каждого официанта?
— Отдельная оплата идет за официантов, старших официантов, поваров, за фруктовое оформление, отдельно оплачивается чайханщик, сортировщица еды. Число гостей делится на количество официантов, и я уже говорю заказчикам, сколько нужно официантов. Один официант за одну свадьбу получает в пределах тысячи рублей.
– Как у вас обстоят дела с налогами?
– Регистрация в налоговой у нас есть.
– У вас бухгалтер занимается этим?
– Нет, всем этим занимаюсь я. Налоги оплачиваются. Но в связи с тем, что сотрудники у нас постоянно меняются, я ж не буду каждый день бегать в налоговую и говорить: этот мальчик ушел, тот – пришел. Я оплачиваю в общем.
– Как вас находят люди, которые хотят сделать заказ? Знакомые, которые уже заказывали вам, советуют? Или как? Я видела информацию о вас и в Интернете.
– Да, сейчас мы и в Интернете, и «Мегасправка» нас рекламирует, на каждой свадьбе мы раскидываем визитки. В принципе, найти нашу команду не проблематично.
Я бы хотел сказать, что благодарен тем людям, которые оценивают нашу работу. Когда заканчивается свадьба, я кем-то бываю недоволен, хотя хозяйка подходит и говорит спасибо. Все равно, кому-то я делаю замечание, с кого-то беру штрафы, потому что у нас все очень строго. Мы работаем строго по тем договорам, которые ребята подписывают. Бывает, что, если есть какие-то замечания, люди подходят и говорят. Я благодарен этим людям и воспринимаю это как конструктивную критику в свой адрес. Спасибо тем, кто приглашает нашу бригаду, доверяет нам. Я считаю, что брать на себя даже одну свадьбу – это большая ответственность и стараюсь ее сдать под ключ на высоком уровне.
– Тимур, спасибо Вам большое за беседу и, пользуясь случаем, поздравляю Вас и вашу команду с четырехлетием и двадцать третьим февраля.
– Спасибо.