Ассоциация диктует стиль

Ума Юсупова, недавно представлявшая дагестанскую кухню и дагестанских мастеров кулинарии во Франции, познакомилась с Сиянат еще будучи школьницей. Они жили по соседству в поселке Шамхал. В 70-е годы Сиянат Устаровна работала в столовой Совета министров республики. Из Махачкалы она всегда привозила сладости, время было тогда тяжелое, конфеты и печенье перепадали ребятишкам не каждый день.
— Я всегда знала, что Сиянат — очень добрый человек, — говорит Ума Хайбулаевна, — а когда после окончания техникума в России я приехала снова в Дагестан, поняла, что она еще и прекрасный специалист. Поэтому приглашение поработать преподавателем в ее кулинарной школе приняла с удовольствием. Конечно, в техникуме нас готовили как технологов, искусство быть поваром — совершенно другое. Только с получением пятого разряда ты считаешься поваром-наставником, и тебе доверяют учеников. Именно таким поваром с помощью Сиянат Устаровны стала и я. И не только я: десятки, сотни поваров и рестораторов прошли школу Сиянат Устаровны, сейчас они работают в Москве, Санкт-Петербурге, Дамаске и других городах.
Процесс обучения в своей школе Сиянат Устаровна Гамидова доверила опытным педагогам, с которыми знакома так же, как с Умой Хайбулаевной, долгие годы. Сама же занимается практической работой и делами Ассоциации.
У директора крупного ресторана, давно полюбившегося махачкалинцам, нет ни минуты свободного времени. О встрече договариваемся прямо в «Олимпе». Интерьер ресторана поражает неброской роскошью: красивые гардины с ламбрекенами, легкие воздушные занавеси, столики в старинном стиле. Кажется, что ты попал в совершенно другой мир. Хотя у Сиянат Устаровны здесь есть свой кабинет, она в основном бывает на кухне и в зале. Качество блюд, настроение гостей – все принимается во внимание.
— В профессию я попала совершенно случайно. В Кизилюрте я заканчивала одиннадцатый класс, родители уже планировали мое поступление в вуз. Неожиданно вместе с подругами решили поступать в торгово-кулинарное училище. Тогда оно находилось у старой автостанции в Махачкале. Конкурса практически не было, так что стали студентками без проблем.
— А вы разве не знали, что в те времена хороший повар получал не больше 90 рублей в месяц, на которые семью прокормить было сложно, так что в большинстве своем профессиональные кулинары жили за счет, как тогда говорили, нетрудовых доходов.
— После окончания училища мы получали и того меньше, около 60 рублей. Меня до сих пор коробит, когда так отзываются о профессии повара. Заказывают элитные свадьбы, выездные фуршеты на склонах гор с привлечением популярных артистов, снимают вертолеты, тратят сотни тысяч, но когда дело доходит до оплаты работы поваров и официантов, скрупулезно считают копейки.
— А как было раньше?
— Кофе, если его сварить как положено, быстро заканчивался. В кафе, что было при вокзале, к часу ночи кофе уже не было и сладостей тоже, в это время я работала там. В дорожном ресторане было еще неплохо, ресторан был от «Курортторга». В Советском районе г. Махачкалы было три треста и три – в Ленинском районе. В каждом районе по три треста, а в нашем – министерская и обкомовская столовые. Вот и получалось, что все республиканские фонды: рыба, копчености, куры, кофе съедались в этих двух столовых, что же касается дорожного ресторана, то ему просто повезло, что он «курортторговский».
— В настоящее время нет фондов и нет государственного распределения. Сегодня на первое место выходит проблема качества. Всегда ли цена соответствует качеству блюд?
— Сейчас выгодно быть честными в расчетах с клиентами и готовить качественно. Не будет качества, не будет и клиентов. К сожалению, зачастую владельцы частных ресторанов и кафе не разбираются в ресторанном бизнесе. На кухне должны быть грамотные специалисты, если же этого не будет, со временем ресторан вынужден будет закрыться.
— Наверное, для того, чтобы это предотвратить, и была создана ваша Ассоциация?
— Ассоциация заинтересована в том, чтобы ресторанов, кафе и баров было больше, чтобы они были профессионально привлекательны, но мы не гарантируем статус. Если мы принимаем предприятие в Ассоциацию, мы говорим: «Медицинские книжки – это обязательно, маркированная посуда – обязательно, товарного соседства в холодильниках не должно быть. Надо иметь не один холодильник, а минимум 5-6 для молока, мяса, овощей». Без соблюдения этих условий мы в Ассоциацию не принимаем, так как это дает возможность быть застрахованными от неприятностей и несчастных случаев.
— К сожалению, у нас во многих заведениях однообразное меню, например, «курочка по-арабски», она популярна даже в сугубо «морских» ресторанах.
— Посетители приходят в ресторан, перелистывают меню, а потом говорят: «Дайте «курочку по-арабски» или «мясо по-французски». Во-первых, я считаю, что это недостаточная гастрономическая осведомленность наших клиентов, а во-вторых, недоверие к кухне. А что касается ресторанов с морским интерьером, расположенных на берегу моря, конечно, у них в меню есть рыбные блюда, но наш неискушенный клиент даже там требует свою «курочку по-арабски». А между тем, у нас своя рыба, свои кутумы, жерехи, судаки и сазаны. Так что рыбные блюда могут быть разнообразными и вкусными, надо просто иметь хорошего повара-рыбника.
— Многочисленные пивные бары, маленькие кафе работают без всякого меню, кто их должен контролировать?
— Контроля над ними нет. Их посещают в основном те, кто хочет на скорую руку выпить пива или водки. Уважающий себя клиент, если однажды придет в такое заведение, то второй раз там уже не появится.
— Ассоциация может повлиять на такие предприятия?
— Во-первых, Ассоциация — это общественная организация. Мало кто к ней будет прислушиваться, особенно у нас в Дагестане. Но качество не должно быть без присмотра. Я против ненужных проверок, да и пользы от них мало. Хотелось бы применить зарубежный опыт. Вот, например, предприниматель в Арабских Эмиратах открыл около своей клиники блинную. Но прежде чем получить на это разрешение, пригласил дизайнера, который разработал проект помещения, указав, где какое оборудование будет стоять, где будут технические линии, где раздевалки, где будут храниться продукты. Потом пришли представители энергонадзора, все посчитали, проверили все вплоть до розеток, и только потом хозяин получил возможность оснастить блинную и поставить оборудование. Снова все было проверено вплоть до электропроводки и розеток, поблагодарили и ушли. Это была организация, которая существует при Администрации города. Больше проверок не было.
— Как Ассоциация может помочь рестораторам выйти на более высокий уровень, чтобы соответствовать требованиям сегодняшнего дня?
— Для этого надо больше общаться – обмениваться опытом, необходимо постоянно учиться, я ведь тоже все время учусь, принимаю участие в «пирах гостеприимства» в Москве, встречаюсь с представителями московской Ассоциации, вместе с ними уже два раза была в Арабских Эмиратах.
— Вы участвуете в международных конкурсах после блистательного успеха в Париже на праздновании Дней российской культуры?
— Нас пригласили на международный конкурс рестораторов в Германию, но как раз в эти дни мы получили приглашение на День города Москвы и, естественно, поехали в Москву, где на Красной площади у правительственных ворот были выставлены блюда всех национальных кухонь России. Там мы тоже имели успех. После парижского и московского конкурсов получили много предложений, но не спешим ими воспользоваться, так как самое главное для нас – наши клиенты. И мы не можем испортить им праздник.