Честно признаться, побывав в свое время в разных местах нашей необъятной родины, могу с уверенностью сказать, что по части кулинарных талантов Махачкала даст фору многим центральным городам. Несмотря на кризис, народ любит вкусно и хорошо поесть и провести приятный досуг в излюбленном месте. Разнообразные кафе и рестораны Махачкалы борются за посетителя, предлагая ему уникальную атмосферу, неповторимые блюда и учтивое обслуживание.
Конкуренция преобразила общепит, превратив его в часть городской культуры и образа жизни. А если учесть, что многие кафе и рестораны стараются придать своему заведению национальный колорит, то посетителям предоставляется прекрасная возможность еще и проникнуться этнической культурой. Правда, расположенный почти в самом центре города ресторан под интригующим названием «Лиса и ягненок» этническим не назовешь.
Пройдя в полусферический зал ресторана, встречаемся с приветливым персоналом заведения, руководит которым администратор Иса Исаев и управляющая Луиза Исмаилова. Они рассказали нам, что ресторан создан в индустриальном стиле (industrial-style), появившемся в американских заведениях 20-х годов прошлого века.
Нарочито брутальные стены из красного кирпича, высокие темные потолки с крупными трубами вентиляции и люстрами с ретролампами Эддисона, которые подпирают столбы, обшитые отполированными листами меди. За барной стойкой несколько печных шкафов в минималистичном стиле, поблескивающих грубой блестящей сталью. Тем не менее эта грубость включает в себя и элегантные элементы. За изящными столиками можно расслабиться в удобных мягких креслах. Первое, на что обращаешь внимание, это облик поваров, суетящихся за барной стойкой. На каждом из них серая рубашка с жилеткой, а на голове цилиндр, прямо как у дядюшки Сэма, так часто изображаемого именно в таком головном уборе.
«Концепцию нашего ресторана позаимствовали из культового фильма Мартина Скорсезе “Банды Нью-Йорка”. Там по сюжету был ресторан, стиль и дух которого постарались передать учредители нашего заведения Мадина Загалова и Сабина Ахмедова», – рассказывает отвечающий за кухню ресторана Шамиль Гаджиев. Проработав чуть больше года, Шамиль сейчас уже шеф-повар, и он подбирает меню для ресторана, основа которого, конечно, традиционная кухня Америки.
«Несмотря на то, что меню из блюд американской кухни, все ингредиенты у нас местные, дагестанские, – смеется Шамиль. – Америка в начале XX века – это переплетение нескольких культур: индейской, ирландской, еврейской, английской, других… Микс культур и дал бурное разнообразие в кулинарии. Одним из известных блюд еврейской кухни, прочно вошедшим в американскую культуру, является “пастрами”, которое подается в ресторанах и барах Америки».
В это время официантка поставила на стол само угощение. «Это тонко нарезанная говядина, выдержанная почти три недели в специальном маринаде из соевого соуса, сахара и множества специй. Перед подачей его немного разогревают в печи. Несмотря на то, что мясо абсолютно готово, оно имеет розово-красный аппетитный оттенок, будто только что срезано с парной говядины», – поясняет повар, пока мы с фотографом пробуем мясо.
«А это традиционная закуска к пиву. В Штатах среди прочего частенько подают так называемые “джерки”, которые пришли из кухни североамериканских индейцев», – объясняет шеф-повар еще одно блюдо, поданное нам на деревянном подносе. «Это мясные чипсы, тонко нарезанная говядина, буквально в 1 миллиметр, хорошенько просушенная, с пряным запахом и душистыми специями. Раньше его сушили прямо на берегу океана, пропитывая таким образом морским соленым бризом. Как видите, у нас есть пиво и даже вино, но все абсолютно безалкогольное, – поясняет Шамиль. – Гости часто заказывают к ним эту закуску».
После закусок Луиза предлагает нам попробовать изысканное горячее блюдо шотландской кухни – мясной пирог с мозговой костью. Угощение действительно необычное и по вкусу, и по подаче. Пирог представляет собой сочно запеченное мясо с брокколи и крупно нарезанным болгарским перцем со всевозможными специями, накрытое хлебной лепешкой по диаметру всей сковороды, крепко прижатой по краям. В центре пирога уложен срез кости с внутренностями. Подали блюдо с несколькими приборами – ножом, вилкой и маленькой десертной ложечкой.
«Начинать есть этот пирог надо с мозговой косточки», – советует Луиза, – подвигая нам те самые маленькие ложечки. Из-под прорезанной хлебной лепешки доносится горячий аромат пропеченного мяса, находящегося в собственном бульоне. Так что ложечки использовались довольно активно.
Попрощавшись с коллективом и выйдя за пределы ресторана, по крайне мере для себя решил, что в городе есть еще одно очень хорошее заведение, в которое непременно хочется вернуться, ведь атмосфера располагает.
Ильяс РУСТАМОВ
