Новогодние рецепты от «Сияны»

— Конечно, не кроличье мясо, а что касается салата «Оливье», то я его уже много лет не готовлю перед Новым годом, — сказала технолог кулинарной школы «Сияна» и наш постоянный эксперт по кулинарии Ума Хайбулаевна Юсупова. Каждый год я стараюсь встречать в кругу семьи, она у меня по нынешним временам большая – четверо детей.
Всем знакомым, конечно, интересно, что у меня самой будет на новогоднем столе…
В праздничный вечер я люблю банкетные блюда. Это будет индейка, фаршированная либо яблоками, либо черносливом. Обычно для индейки я выбираю среднюю тушку, если взять большую, то целиком ее запекать в духовке будет трудно.
Купив индейку, гуся или утку, прежде всего, их надо замариновать, чтоб они были вкусные, сочные и нежные, их нужно хорошенько натереть с внутренней и наружной стороны специями. Специи – это смешанные соль, красный перец, чеснок, также можно использовать уже готовые специи для домашних блюд, затем я начиняю тушку и аккуратненько закрываю фольгой, можно прикрыть фольгой только спинку, запеченная птица будет еще вкуснее, если ее поливать собственным соком через каждые 20 минут.
— Вот Вы рассказали, что делать с тушкой, а как ее начинять?
— Мы берем потроха этой же индейки или гуся в сыром виде, нарезанные кубиками, добавляем отварной рис и отварной картофель, тоже нарезанный кубиками, добавляем зелень и обжаренный лук – вот вам и начинка.
Если вы хотите утку или индейку с яблоками, то хорошо, к примеру, уточку мариновать в пиве, можно, конечно, к этому маринаду соевого соуса добавить, яблоки режутся на четыре части. В эту начинку добавляется лучок. Это классическая начинка.
— А сколько должна такая утка или индейка томиться в духовке?
— Три с половиной часа при температуре сначала 170 градусов, а в конце температуру надо немного увеличить для образования колера.
Запеченная индейка с яблоками или с потрохами — мое коронное новогоднее блюдо.
— А из дагестанских традиционных блюд, что Вы предпочитаете на новогоднем столе?
— Очень люблю наше курзе и с зеленью, и с творогом, и с мясом.
Мясной фарш я поливаю натуральным уксусом, мои дети очень любят это блюдо.
На моем новогоднем столе будут свежие овощи и фрукты, хотя некоторые говорят, что нежелательно в год Кролика их есть. Просто праздничный стол без овощей и фруктов не обойдется.
— А что касается десерта?
— На десерт я люблю запеченные яблоки, фаршированные изюмом, орехом и медом.
Мы выбираем среднего размера яблоки, желательно зеленые, удаляем сердцевину, начиняем изюмом, смешанным с орехами, заливаем медом, а потом заворачиваем каждое яблоко в фольгу и запекаем 25 минут.
Даем время яблокам остынуть, а потом разворачиваем фольгу, полностью ее не снимая.
Очень красиво подавать такой десерт в фольге, каждый сидящий за столом разворачивает ее сам.
— А теперь о напитках.
— Естественно, шампанское! Какой Новый год без шампанского! Но я предпочитаю коньяк и желаю всем веселого застолья и счастливого Нового года.
Рецепты от Умы Юсуповой, естественно, очень вкусные, но не у всех есть время готовить предложенные ею блюда.
А поэтому мы обратились к выпускнице кулинарной школы «Сияна» шеф-повару ресторана «Олимп» Эльвире Джабуевой.
— Сегодня учусь на третьем курсе политехнического университета на технологическом факультете.
Новый год я всегда любила из-за Деда Мороза, новогодних подарков, но уже несколько лет я его не праздную, потому что мне как шеф-повару приходится в этот вечер быть на работе.
Но я точно знаю, что в год Кролика кроличье мясо есть нельзя, но если кролик будет бегать по праздничному столу, то это принесет удачу.
— А какие, по вашему мнению, блюда любит Кролик?
— Побольше капусты, побольше моркови, много зелени.
— Какие блюда надо поставить на праздничный стол, чтоб обрадовать Кролика?
— У нас люди любят красиво покушать, любят накрывать стол… Кто-то в предпраздничный вечер запекает уточку, кто-то – бараний окорок, кто-то – рыбу фаршированную. Я думаю, что это понравится кролику. Предлагаю праздничное меню: запеченную уточку, салатик «Микс» с зеленью и овощами и какой-нибудь фруктовый салатик.
Это очень вкусно и доступно.
— Что такое все-таки салат «Микс»? Каков его рецепт?
— Для салата «Микс» надо очень много зелени: укропа, кинзы. Вся она должна быть крупной нарезки, зелень надо помять руками и выложить горочкой на тарелку, нарезать крупно помидоры и огурчики, положить сверху на зелень и полить соусом.
Соус делается так: в оливковое масло добавляется соевый соус, лимонный сок и, если есть, острый соус «Табаско». Туда же можно сверху накрошить молочный сыр «Фета». Этот сыр недорогой, продается в любом магазине. Надо сказать, это любимый кроличий сыр.
Я сама по гороскопу Кролик, родилась в год Кролика. И от будущего года жду многого… А жителям Дагестана я желаю от лица всех Кроликов счастья и благополучия в Новом 2011 году.