Дагестанская каша – это вам не просто каша, это блюдо вкусное и полезное. А почему вдруг о каше? Календарь напоминает: 10 октября – Всемирный день каши. И нам тоже есть чем похвастать перед миром и что ему показать. Всякая дагестанская каша – ритуальная пища и у каждой из них свой особый день приготовления и свое предназначение.
Королева всех каш в Дагестане – каша из злаков. Каждый из наших народов называет ее по-своему, но сейчас не об этом. Традиционная горская каша или суп (мы еще не пришли к единому мнению) готовится из семи бобовых и злаков: пшеницы, черного гороха, белой и красной фасоли, нута, чечевицы и кукурузы. Бульон варится из сушеного мяса. И сегодня, как и прежде, для нас она остается ритуальной. Ее готовят на день первой борозды, с ней мы прощаемся с зимой и варим, когда прорезается первый зубик. По сложившейся традиции в день праздника это все варится в больших котлах с мясом. Сушеное мясо придает этому вареву особый горский вкус. А еще наша каша из семи злаков приправлена не только перцем и солью, но и весьма загадочными историями. И здесь не обошлось без вмешательства потусторонних сил.
Ритуальное блюдо готовилось строго 22 декабря. На главном годекане в нескольких большущих котлах варили злаки, собранные со всего села. Ближе к вечеру, обязательно до наступления темноты, угощение раздавали, а бульон разливали вокруг дома, им обрызгивали все углы жилища, кровати, хлебные лари, верили – такой ритуал защитит всех домашних от болезней. Лезгины же считали, что прежде всего надо защищаться от джиннов и шайтанов. А лакцы говорили, что шайтан может забраться в сосуд с питьевой водой, если горлышко и носик не прикрыты полотенцем. До сих пор, наливая воду из кувшина, произносят молитву, потому что на краю любого сосуда может сидеть шайтан. Ну не будем далеко уходить от темы, вернемся к героям дня.
СОЛНЕЧНАЯ КАША
Есть у нас и другая любимица – абрикосовая каша родом из детства. По сей день это блюдо готовят роженицам для скорейшего восстановления. А вот обряд, завещанный предками – разжигать костер во дворе дома при рождении ребенка – позабыли. А с лакомкой так поступать нельзя, ею, как и прежде угощают всех гостей. Первой пробует кашу мама ребенка. Потом едим мы и желаем долгих и счастливых лет младенцу и крепкого здоровья его маме.
Но то, как готовят ее сегодня, и то, как готовили ее наши бабушки, – две большие разницы. Вот моя, например, бабуля эти самые абрикосы сажала, ухаживала, собирала. Работа в садах начиналась до восхода солнца. Из мелких свежих абрикосов готовили варенье, джем. Собранные в саду абрикосы надо было перебрать, вынуть косточки, разложить по одному под солнцем на сушку. А потом бабуля их варила, перетирала в кашицу и мешала с мукой (надеюсь, я ничего не путаю).
Сушить абрикосы начинали с того дня, как они уже созреют. И это тоже надо было сделать правильно, иначе сухофрукты потеряют витамины и минералы. Из трех-четырех килограммов свежих абрикосов выходит один килограмм кураги. И самая лучшая, полезная курага только та, что высушена естественным способом – немного на солнце, немного в тени. Для каши выбираем самую настоящую. Натуральная не должна быть слишком яркой и прозрачной, какой бы сорт абрикоса вам ни называли – не верьте. Если она слишком красивая и прозрачная – значит, обработана специальными средствами или маслом для придания сияния.
А косточки абрикосовые бабушка и ее сельские подружки носили на мельницу и какой вкусный из них получался урбеч, которым после поливали кашу. А сейчас с приготовлением каши все в разы проще. Ингредиенты можно купить в любом магазине у дома.
Сегодня кашу готовят на абрикосовом соке. Вкус, конечно, не тот, что раньше, но любимой все же она станет. Итак, готовьте натуральный сок, воду, сахар и муку.
Кастрюлю, наполненную соком, отправляем на медленный огонь. В другую кастрюлю, наполненную водой (1-2 стакана воды) добавляем муку, перемешиваем, чтобы не было комочков, масса не должна быть ни жидкой, ни густой. И вот когда уже в кастрюле закипает сок, добавляем в него сахар по вкусу и приступаем к следующему этапу. В кипящий сок добавляем приготовленную смесь из воды с мукой и все время перемешиваем, чтобы не осталось ни единого комочка. На этом еще не все. Кашу держим на медленном огне и постоянно помешиваем до полного приготовления. Готовимся к трапезе. Ни в одной дагестанской семье не подают солнечную кашу без урбеча. Разливаем по тарелкам вкус и цвет лета, собранный в абрикосовой каше и… м-м-м. Приятного вам аппетита!
Камила ГАСАНОВА
