Культура как бизнес

– Вторая половина декабря традиционно у нас ассоциируется с предновогодними «корпоративами», из-за чего попасть в любимый ресторан порою оказывается сложно. Какая-то праздничная программа предусмотрена и у вас? – спрашиваю я своего собеседника.

– Мы никогда не закрываем двери для клиентов. Поэтому никак не возьмемся и за обновление интерьера, хотя ему уже 11 лет. Из-за этого и закрытые мероприятия в нашем ресторане я не приветствую, хотя банкеты, в том числе и большими компаниями, у нас регулярно проводят. Конечно, и в преддверии праздников, – несколько неожиданно отвечает Николай Басангов, управляющий в Махачкале известным рестораном грузинской кухни «Пиросмани».

– Ресторан был открыт в 2014 году, я занимался вопросами его создания совместно с владельцем сети Orion Group, в которую наш ресторан входит, Хизри Исмаиловым, на тот момент уже реализовавшим ряд проектов в сфере ресторанного бизнеса в Каспийске.

– Успешный ресторанный бизнес почти всегда выливается в сеть. И тут сразу вспоминаются имена таких известных рестораторов как Новиков, Зарьков…

Новиков скорее бизнесмен, ориентированный на извлечение прибыли. А вот Зарьков развивает саму культуру ресторана. Чем, собственно, занимаемся и мы в Дагестане. Однако в нашей сети абсолютно разные по концепции рестораны, ориентированные на то, чтобы каждый потенциальный клиент нашел для себя наиболее приятную ему атмосферу и любимую кухню.

– Надо признать, именно входящий в вашу сеть «Pub512» в свое время научил дагестанцев такому понятию, как стейк. Может, не самое удачное сравнение, но если культуру потребления настоящего кофе в Дагестан принесла сеть «ЗМ», то за культуру наслаждения телячьми вырезками мы, наверное, должны быть благодарны вам.

– Приятно слышать. Помимо «Пиросмани» я управляю и этим рестораном. В нашей сети несколько управляющих, охватить сразу все заведения было бы сложно.

Естественно, что главную роль в рождении и развитии всех заведений сыграл сам Хизри Хайбулаевич – генеральный директор, который внимательно отслеживает их работу. И сейчас он готовится вновь всех удивить. Открою секрет, что уже вскоре новое дыхание получит площадка, ранее известная как ресторан «Барон».

Уже произведен колоссальный объем работ. Ресторан фактически снесен и отстроен заново. Хизри Хайбулаевич лично контролирует ход работ, трижды успев кардинально изменить концепцию и дизайн. Большего сказать пока не могу, но интересно будет однозначно.

– Управляющий отвечает обычно за работу заведения в целом. Но, вкус в ресторане, конечно, задает шеф-повар…

– Его имя широко известно. Это повар в четвертом поколении, победитель и лауреат различных профильных конкурсов, в том числе и международных. Неудивительно, что это уроженец грузинского города Гори, откуда родом и самый известный грузин – Иосиф Сталин. Речь о Гоги Базандарашвили, которого сегодня я вам здесь представить, к сожалению, не смогу.

Как высокий профессионал он слишком востребован, чтобы заниматься исключительно кухней одного ресторана. В последние годы он работает сразу над несколькими проектами в разных странах, но при этом остается постоянно на связи, помогает и все контролирует.

– Гоги мне как старший брат, – по-кавказски колоритно вступает в беседу сам шеф-повар заведения Тагир Бекбобаев, работающий в ресторане с самого его открытия. Родом он из Махачкалы, но если не знать, можно принять и за грузина.

– Я начинал еще студентом. Поработав в нескольких заведениях, попал к Гоги. Можно сказать, повезло. Он стал для меня не просто наставником, это духовно близкий человек, на которого ориентируюсь и на кухне, и в жизни. Да я и шефом стал, потому что он в меня поверил.

Работал вначале поваром в холодном цеху, отвечал за закуски. Бывало очень много заказов. И это для меня была колоссальная нагрузка и невероятный опыт. Видимо, Гоги во мне увидел какую-то искру, начал еще больше нагружать. В свободное от основной работы время отправлял осваивать работу в других цехах. Вскоре я уже мог управлять всей нашей кухней.

Сегодня у нас пять цехов: горячий, холодный, мучной, который делится на тот, где отвечают за хинакали, и тандыр, где готовится хачапури и хлеб. Конечно же, шашлычная и заготовочный цех, к созданию которого мы пришли не сразу. Там производятся заготовки для всей кухни, что позволяет оперативно обслуживать посетителей.

– Кстати, сами грузины из числа моих гостей вашу кухню хвалили.

– Думаю, обосновано. Ведь вкус всех блюд аутентичный. С первых дней, как Гоги поставил нашу работу, процесс готовки и вкус не меняется. Даже если что-то решаем изменить во вкусе, я по приезде Гоги советуюсь с ним. Мы прорабатываем, он пробует. Если он соглашается, то уже подаем гостям, оцениваем их реакцию. И уже после всеобщего одобрения внедряем.

– Меню ресторана богатое, но чем бы ты сам накормил своих гостей?

– Я бы выбрал холодные закуски и салаты. К примеру, фирменный салат от Гоги. Это жареные баклажаны с добавлением помидоров, болгарского перца, лука, заправки. Вроде просто, но важно понимать, что заправка у нас тоже авторская, созданная на основе грузинских специй: чеснока, зелени и домашнего майонеза. Его мы готовим тоже сами. Доводя до определенной консистенции, добиваемся нужного вкуса добавкой чеснока, воды и особой грузинской специи.

Конечно, дам попробовать чашушули из судака – под острым соусом всем известная рыба получает совсем иное вкусовое звучание. Ну и хинкали, естественно. Традиционные горские хинкали, где привычный нам фарш мы заменили рубленой говядиной. В старину ведь вручную рубили. Вот и мы сейчас устаем, но рубим на мелкие кусочки. Добиваясь того особенного вкуса и сочности, которые теряются после мясорубки.

– Грузия – это не только еда, но и вино.

– И это про нас, хотя мы и не позиционируем себя как ресторан алкогольный. Да и сама культура потребления вина ведь не про это. Бокал вина – это еще одна частичка той неуловимой атмосферы, которую, как мне кажется, нам удалось создать, – вновь вступает в беседу Николай.

Повторюсь, мы не торгуем вином, шашлыками или салатами. Мы погружаем наших гостей в ту особую атмосферу, которая складывается из вкуса блюд, ароматов вина, уютного интерьера, благожелательности персонала, легкой ненавязчивой музыки и чуточки необъяснимого волшебства, с ощущением которого от нас обычно уходят. И за которым почти всегда возвращаются.

Не побоюсь сказать, что мы были одними из первых, кто в целом изменил культуру ресторанного бизнеса в Дагестане, привив горожанам понимание, что ресторан – это вовсе не то злачное заведение из 90-х с кабинками. У нас открытый зал и всегда спокойно. И это спокойствие, видимо, и сформировало нашу постоянную аудиторию, львиная часть которой – прекрасный пол. Это важный показатель, который меня как управляющего не может не радовать.

– Соглашусь, общепит перестал быть местом потребления еды или спиртного, превратившись сегодня в основную точку городской культуры. В то же время есть заведения, где много условной культуры – интерьер, музыка играет, но мало как таковой еды. Как добиваетесь качества?

– В первую очередь, продукты. Дорогие натуральные продукты. Цена не всегда гарантирует качество, но за качество мы всегда готовы платить. Поэтому качество нам гарантируют хорошие поставщики. К примеру, с поставщиком мяса работаем уже более 5 лет. И в этом плане отмечу, что нам пришлось менять психологию не только аудитории, но и поставщиков. И теперь они понимают, что основа бизнеса – стабильность. И сами бьются со своими контрагентами, персоналом, добиваясь стабильного уровня качества продукции. Что позволяет нам давать ему имя, рекомендовать его коллегам, поручаясь за качество и стабильность его работы.

Изменился и подход в их работе с ресторанами, люди начали профилировать свою деятельность, к примеру, начиная выращивать уже конкретную породу бычков, чтобы обеспечить поставки определенного сорта говядины. И это уже другой ценник, другой уровень доходности. Однако со специями сложнее ввиду ситуации в мире. В основном в Краснодаре сегодня берем, нашли там хорошего качества. Из Узбекистана поставщик появился, зиру привозит вне всякой конкуренции по аромату. Все равно приходится искать, выбирать, пробовать.

Но знаете, что больше всего удивило? Полностью в первый год сосредоточившись на самом ресторане: на интерьере, кухне, подборе персонала, создании атмосферы, я как управляющий полностью позабыл о продвижении. И уже лишь потом, поставив работу в русло и чуть выдохнув, вдруг обнаружил в сети позитивные отзывы наших гостей. Важно, что за минувшие годы нам этот позитив удалось сохранить, – немного задумавшись, подытожил Николай.

Дальше о себе рассказывали уже сами хинкали, которые столь своевременно подала официантка…

Тамерлан МАГОМЕДОВ. Фото: Руслан АЛИБЕКОВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
Пожалуйста, введите ваше имя здесь

Последние новости

Свыше 200 граждан льготной категории в Дагестане получат помощь на улучшение жилищных условий

В текущем году в Дагестане свыше 200 граждан, относящихся к льготной категории, смогут улучшить свою жилищные условия. Для этого...

На следующей неделе запланированы плановые ограничения электроснабжения части Махачкалы

Плановые временные ограничения электроснабжения части дагестанской столицы запланированы на следующей неделе, 12 февраля. Отключения связаны с необходимостью проведения специалистами филиала...

Юсуп Умавов поздравил ученых, аспирантов и работников научной сферы с Днем российской науки

Глава Махачкалы Юсуп Умавов поздравил ученых, аспирантов и работников научной сферы с профессиональным праздником – Днем российской науки. «В этот...

В Махачкале задержаны водители, выложившие видео опасной езды в соцсети

Сотрудники Госавтоинспекции Дагестана обнаружили в соцсетях очередные публикации с видеозаписями грубых нарушений Правил дорожного движения. Нарушители установлены, задержаны, привлечены...
spot_imgspot_img

Задержан руководитель МБУ «Дирекция парков и скверов» Махачкалы

Задержан руководитель МБУ «Дирекция парков и скверов» города Махачкалы по подозрению в превышении должностных полномочий, сообщает СКР по Дагестану. По...

Бывший начальник РОВД по Кизлярскому району Дагестана обжаловал свой пожизненный срок

Бывший начальник РОВД по Кизлярскому району Дагестана полковник Гази Исаев обжаловал в Верховном суде РФ свой пожизненный срок за...
spot_imgspot_img

Вам также может понравитьсяСВЯЗАННОЕ
Рекомендовано вам