– Я его открывал и до сих пор управляю. Все-таки в сфере торговли и обслуживания с 1986 года. Хотя не кулинар, но в данном случае им быть и не нужно. Необходимы организаторские качества. И, наверное, нужно самому чаще посещать рестораны. Чтобы потом организовать у себя правильную атмосферу, – рассказывает Тимур Юсупов, управляющий известным в Махачкале рестораном.
Мы на рынке уже 23 года, открылись в 2002 году. В основном концепция ресторана не изменилась, хотя детально улучшаем интерьер. «Викинг» – потому что наши горцы столь же суровы, но культуры пышных пиров и застолий, в отличие от Скандинавии, в наших горах не сложилось. Образ дагестанского джигита все же наполнен иными смыслами, на которые неправильно было бы посягать.
В основном делаем акцент на кухню. Мы исходили из того, что у нас в Дагестане уже есть традиция готовки сытных мясных блюд. Добавили чуть европейской кухни. И в результате получился хороший микс, который нравится посетителям. Необходимо улавливать интересы посетителей, и у нас, видимо, это неплохо получается. Ориентирую коллектив на понимание запросов клиентов.
– Запросы проявляются только в еде?
– Приходят к нам не только поесть, но и послушать хорошую музыку. У нас играет известная группа «Тарки-Тау», которая работает в ресторане с открытия. Ризван Омариев – очень профессиональный ведущий и исполнитель песен. Ираида Тумаян у нас поет, у нее хороший репертуар. Рома Кембералиев и Ризван Акаев – тоже исполнители шансона. И это сочетание разнообразия блюд и музыкального сопровождения нравится людям.
Несмотря на всю брутальность стилистики, бывает достаточно много женских компаний. Женщины бывают и отдельно, и женские компании, которые принимают активное участие, танцуют и порой могут даже и спеть. Это же как Инь и Янь. Нежная женская природа ведь всегда тянется к брутальной мужской. Неслучаен поэтому и интерес женщин к нашему ресторану.
Конечно, большое внимание уделяем качеству обслуживания, которое постоянно повышаем. В основном это девчата с большим опытом работы. Разработана своя уникальная униформа, соответствующая общей стилистике. Администраторы регулярно проводят занятия для повышения уровня профессионализма. И это качество признано нашими посетителями.
– На чем делаете акцент в своей кухне?
– Кухня широкая, порядка 70 наименований только мясных и рыбных блюд. Ассортимент призван удовлетворить вкус самого взыскательного посетителя. Традиционно популярны шашлыки, каре ягненка, форель и другая дагестанская рыба. Ограничивать ассортимент коммерчески необоснованно. К нам приходят большими компаниями, где у каждого свой вкус. И никто не уходит от нас разочарованным.
– Кто ваш посетитель?
– Я бы сказал – член семьи. Вначале у нас появились завсегдатаи. Потом начали приходить их дети. Сегодня с удивлением знакомлюсь с внуками. Сами представляются, рассказывают о родителях, семьях. И узнавая истории человеческих судеб, в которые оказался вплетен наш ресторан, как их назвать иначе, если не члены семьи. Мы все здесь уже одна большая семья.
Из Дербента, к примеру, регулярно приезжают постоянные посетители, чтобы отведать нашу уху. Из Москвы часто бывают, из других городов. Звонят, бронируют столики. Конечно, приятно осознавать, что задаем определенную планку, когда понимаешь, что к нам приехали из Сибири, чтобы не просто покушать, но и, может быть, подсмотреть какое-нибудь блюдо. Ведь это тоже показатель.
– Невольно хочется сравнить ваш ресторан со старым ухоженным мерседесом «Дипломат». Когда даже внуки с трепетом вздрагивают при звуке захлопывающейся с характерным звуком дверцы…
– Нам есть куда расти. Допустим, в Мадриде есть ресторан, куда на обед захаживает король Испании. Он туда приглашал Владимира Путина. Небольшой чопорный ресторанчик. И официанты – взрослые, достойные мужчины. И до того красиво они вас обслуживают, просто сказочно. Тоже кое-что из подмеченного там постарался внедрить. Хотя за экзотические блюда из их кухни мы не взялись.
У нас внедрить такую солидность в обслуживание очень трудно, потому что таких людей просто не найдешь. Там официанты из поколения в поколение растут и не хотят быть министрами или олигархами. Они гордятся своей профессией и высоко несут себя в ней. Думаю, получая огромное удовольствие. А у нас этого нет. У нас каждый официант хочет немного поработать, а потом стать кем-то…
– Лично мне бывает тяжело выбрать из большого ассортимента…
– Для этого и обучаем постоянно свой персонал. Их задача – понять вкусы клиента, предложив оптимальное сочетание блюд и напитков. Помогает им в этом и сам шеф-повар, который каждое утро ориентирует зал на определенные блюда, рекомендует делать на них акценты. Так и выбрать посетителю легче, и нам проще понять, какие из блюд получают наивысшую оценку, обновляя соответственно меню.
– У вас посетители идут на конкретных официанток или администраторов?
– Если идут именно на конкретного официанта, то это слабость заведения. Нужно стабильно работать. Посетитель не должен выбирать официанта или администратора, чтобы сходить в заведение. Человек должен выбирать само заведение. Администратор должен всеми усилиями выровнять обслуживание, чтобы оно не упало, а поднялось под уровень того официанта, который задает планку.
– Каким должен быть официант?
– Профессиональное обаяние должно быть. И речь не о красоте. Допустим, в том же Риме запомнилось одно заведение. Обслуживала взрослая женщина, но при этом приятный человек. Представьте, языковой барьер. Мы не знаем итальянский, она не знает русский язык. А мы друг друга понимаем. И она предлагает, я даже не знаю, на каком языке мы с ней разговариваем, но приносит то, что мы хотим. Это само понимание посетителя у нее на каком-то ином уровне.
Человеческая душа – ведь тонкий инструмент. Уловить ее звучание и настроиться на этот лад дано не каждому. Мы тут все немного настройщики поэтому. Но не гитар или фортепьяно, а души посетителей настраиваем. Порой человек приходит злой и даже кушать ничего не хочет. А уходит сытый, веселый и благодарит. И нас благодарит за обслуживание. И, может быть, даже судьбу, которая его к нам привела…
Тамерлан МАГОМЕДОВ. Фото: Руслан АЛИБЕКОВ
