Кулинария как искусство

Семь лет назад ее открыла известный в Дагестане кулинар и ресторатор Сиянат Гамидова… За эти годы школа подготовила более тысячи отличных кулинаров и кондитеров. Так, Аминат Муслимова сегодня работает в московском популярном кафе «Му-му», выпускники «Сияны» трудятся в известном московском ресторане «Русский двор», есть и те, кто после получения аттестации кулинарной школы отправился в дальнее зарубежье.
Среди тех, кто не только преподает, но и практикует как мастер высокого класса — знаток дагестанской кухни Ума Юсупова.
— Кулинарией занялась не то чтобы по призванию, просто после окончания школы появилась возможность поехать поступать в технологический институт города Могилева. А вообще-то я родом из Гергебильского района, мои родители – животноводы. Семья многодетная, детей вместе со мной было пятеро… И все мы получили высшее образование – такая мечта была у родителей.
После окончания института стала работать заведующей столовой в Махачкалинской школе № 45… Пока мои дети росли и учились в этой школе, мне хотелось быть рядом. Но со временем возрастало желание обучать других тому, чему меня научили в технологическом институте… Из моих детей только дочка Мадина проявила интерес к кулинарии, и сегодня она накрывает все праздничные столы для наших близких…
В школьной столовой, где четко определенное меню, я постепенно теряла навыки, умение. Не удивляйтесь, фантазия просто необходима для проявления кулинарного искусства. И мне повезло: семь лет назад я познакомилась с Сиянат Гамидовой, и она предложила мне преподавать в кулинарной школе – обучать молодежь кулинарному и кондитерскому делу. Вместе мы составили программу, а затем продолжили сотрудничество. Отмечу главное, что при содействии Сиянат Устаровны будущие кондитеры и кулинары могут проходить практику в лучших ресторанах Дагестана и прежде всего в ресторане «Олимп», который она возглавляет. Уже второй год наша школа в гильдии поваров, кулинаров и рестораторов Дагестана, председателем этой ассоциации является Сиянат Устаровна Гамидова. Наша школа приобрела уже не только вседагестанское признание, но и всероссийское. Недавно мы впервые широко представили дагестанскую кухню на фестивале российского искусства во французском городе Канны…
— Я очень переживала, — вспоминает Ума Хайбуллаевна, — из других российских регионов приехали целые бригады, а из Дагестана я одна, и поэтому мечтала только об одном — успеть. В итоге все мои блюда были выставлены вовремя. Это было в день открытия Каннского фестиваля. Выступал наш ансамбль «Лезгинка», а дагестанские музеи представили прекрасную экспозицию старинного и современного искусства.
Французы, приученные к изысканной кухне, останавливались у наших столов, пробовали блюда, интересовались из чего они приготовлены. Но когда один из французов попросил у меня дополнительно еще кусочек чурека, я была ошеломлена: надо же и это представитель нации, которая особо заботится о внешнем виде и своей фигуре. Как выяснилось, участник фестиваля просто такого вкусного хлеба, как дагестанский чурек, никогда не пробовал. И я с ним согласна. На открытии были представлены дагестанские курзе и чуду, бараний окорок и бараньи ножки… А еще фаршированные судачки, плавающие в «синем море» из желированного суфле. Трудно было поверить, что эта картина «В водах Каспия» — кулинарная.
Но самый большой восторг вызвал башмачок из говяжьих языков, со шнурками из китайской лапши и оторочкой из подливки с кокосовой стружкой. Так же, как и судочки, оригинальный вкусный башмачок был фаршированный.
Дагестанская кухня, представленная кулинаром и преподавателем школы «Сиянат» Умой Юсуповой, за искусство и вкусовые качества была награждена дипломом от организаторов фестиваля. Прекрасные французские духи преподнес в подарок Уме Юсуповой директор отеля и ресторана, где проходил праздничный фуршет.
— Каннский фестиваль проходил в 2006 году, а в августе 2009 года в День России нас пригласили в Кремлевский дворец. Мы с Сиянат Устаровной приняли участие в организации фуршета. Ответственность была большая, времени немного, и все пришлось делать, как говорится, «на бегу»… Сильно переживали за результат, но, как выяснилось, напрасно: высокопоставленные чиновники России, известные ученые, бизнесмены и представители шоу-бизнеса с удовольствием пробовали наши блюда и даже просили добавки. Так что результат превзошел наши ожидания. Думаю, это не последняя наша выставка, не последний фуршет по-дагестански.
А поэтому цель школы «Сияна» — прививать знания дагестанской кухни новому поколению кондитеров и кулинаров, ведь им предстоит продолжать традиции самой утонченной кулинарии, когда она становится не только необходимостью, но и искусством.